Estructura de los alimentos

Brindar nuevos tipos de alimentos a los consumidores que esperan lo mejor significa tomar la cocina más allá de las posibilidades de la cocina.

La humanidad ha estado creando estructuras de alimentos para combinar con los cambiantes gustos y necesidades por milenios. Brindar nuevos tipos de alimentos, significa ir más allá de la cocina.

¿Entonces, qué son realmente las estructuras de los alimentos?

La estructura de un alimento le confiere muchas de sus propiedades, por ejemplo, el hecho de haber comido una banana antes de saber qué gusto tiene, como se siente y el efecto que tendrá sobre tu apetito. 

Bajo diferentes condiciones, se forman bloques estructuralmente distintos que crean diferentes tipos de alimentos, por ejemplo los productos lácteos: en todos los lácteos hay tres componentes: glóbulos de grasa, micelas de caseína y proteínas de suero que bajo diferentes condiciones crean diferentes estructuras de alimentos. Puede ser emulsiones (manteca), espumas (crema batida y helado), fluidos (leche), sólidos (queso) o gels (yogur).

¿Cómo está estructurado el alimento?

Tradicionalmente el alimento toma cierta estructura durante la cocción. Pero para crear estructuras enteramente nuevas con funciones especiales, necesitamos ir más allá de las posibilidades de la cocina experimental. El alimento es examinado tanto micro como microscópicamente.

¿Y las mejoras al alimento son?

Un ejemplo de esta tecnología está en la comprensión de la capa o polvo gris observamos en la superficie del chocolate viejo. En realidad, es una capa de moléculas de grasa que han migrado a la superficie. Estudiando el chocolate con microscopios láser, ahora sabemos cómo es que esto se presenta y podemos proponernos evitarlo. 

O en el caso del espaguetti y la salsa, si la superficie de la pasta es demasiado suave, la salsa no se pega a ella. Las nuevas generaciones de pasta se han alterado de forma que la superficie sea más pegajosa y la salsa se adhiera dando una combinación más sabrosa y más disfrutable.

Mejorar el alimento para mejorar la vida

Alterar las estructuras del alimento puede tener un impacto significativo sobre las vidas de las personas. Por ejemplo, un problema particular en los países en desarrollo es la refrigeración inadecuada y la falta de infraestructura manufacturera. 

Con la intención de atender a estos problemas, Unilever ha desarrollado nuevos productos untables y nuevas tecnologías de elaboración, específicamente para las condiciones del mundo en desarrollo. Los productos untables se pueden ahora producir localmente en pequeña escala, o hasta en casa y requieren menos refrigeración. De esta manera elaboramos productos de alta calidad para satisfacer las necesidades de los consumidores de bajos ingresos.

En el área de control de peso, Unilever está desarrollando productos alimenticios que pueden reducir los dolores de hambre entre comidas. Esto se hecho cambiando la forma en que nuestro organismo digiere las emulsiones grasas, lo que afecta la velocidad en que el alimento pasa por nuestro organismo y el tipo de señal de saciedad que se produce. Se descomponen en azúcares más lenta y gradualmente. Como resultado, uno siente menos hambre y por un período más largo.

¿De aquí adonde?

En Unilever esta excitante nueva disciplina hace uso de la experiencia culinaria, junto con la expertise tecnológica y científica para estar a la altura de los desafíos en diseño de alimentos para el mañana.

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